Polisseur

« Trop poli pour être honnête ! » dit l’adage. Il est au moins un cas où il ne se vérifie pas, celui de la coutellerie. Un couteau de table « poli miroir » est un gage de qualité et d’honnêteté dans la fabrication. Obtenir un tel niveau de finition demande du soin et du temps. Dans le bassin coutelier thiernois, cet ultime rang de fabrication était autrefois largement confié aux nombreux travailleurs à domicile répartis sur des kilomètres à la ronde.

Jean-Luc Ytournel appartient à une lignée de couteliers, travailleurs à domicile : grand-père forgeron de lames dans le petit village de « la Bergère », père émouleur et polisseur, lui-même s’installe en prenant la succession d’un travailleur à domicile, après avoir obtenu un C.A.P. de coutellerie au lycée thiernois du Val-de-Dore et après un passage d’un an dans une entreprise de coutellerie où il est chargé de la finition des grands couteaux de cuisine « Sabatier-Idéal ».

Une polissoire en buffle prête à prendre du service et la réserve de bandes de buffle jaune destinées à la fabrication d’autres polissoires.

Le statut de travailleur à domicile (voir Documents) mérite qu’on s’arrête quelques instants sur cette organisation particulière du travail. L’ouvrier à domicile travaille, dans son atelier, pour le compte d’un ou plusieurs donneurs d’ouvrage qui le salarient comme un ouvrier en usine. Il est, dans la très grande majorité des cas, propriétaire de son outil de travail et des locaux dans lesquels il exerce son activité. Le donneur d’ouvrage lui fournit la matière sur laquelle il doit travailler. Le travailleur à domicile est donc rétribué en fonction de la quantité de travail fourni. Le coût du travail est négocié contractuellement entre les organismes représentatifs des employeurs et des travailleurs à domicile et publié dans un document très détaillé dans lequel les moindres opérations sont décrites et tarifées (voir Documents).

L’employeur s’engage, en principe, à assurer une charge de travail au travailleur à domicile qu’il salarie, mais les ouvriers à domicile, selon la maxime qui veut que l’on ne mette pas tous ses œufs dans le même panier, travaillent la plupart du temps pour plusieurs employeurs afin de régulariser la charge de travail et d’éviter les trop grandes fluctuations de commandes. Jean-Luc Ytournel recevait ainsi du travail de 4 donneurs d’ouvrage.

Cette organisation qui multiplie les négociations entre donneurs d’ouvrage et exécutants comporte certes quelques avantages (liberté pour le travailleur à domicile, souplesse dans l’exécution des commandes et allègement de l’investissement matériel pour le donneur d’ouvrage) mais elle est à l’origine de très nombreux conflits employeurs-travailleurs à domicile, en particulier au moment de la renégociation des tarifs. Elle génère par ailleurs une perte de temps et d’argent dans le transport des pièces en cours de fabrication d’un lieu à un autre. La rationalisation du travail et l’automatisation grandissante ont favorisé la relocalisation de cette activité dans des unités de fabrication intégrées. Cette forme de travail, autrefois très féminisée, est, dans la coutellerie, en voie de disparition. Alors qu’au milieu du 20ème siècle on comptait encore plus de 500 polisseurs à domicile, on n’en compte plus guère qu’une dizaine de nos jours.

Jean-Luc Ytournel s’inscrit dans une tradition du polissage à domicile qu’il a su adapter aux évolutions récentes. Le polissage a pour but de faire disparaître les traits laissés par les meules à émoudre. Le matériel employé est classique : bandes abrasives, polissoires en buffle, frottes en coton. Des pratiques du passé, il conserve celles qui lui paraissent encore apporter une qualité irremplaçable. Les polissoires constituées de roues en bois sur lesquelles sont collées perpendiculairement des lamelles de buffle jaune sont encore pour lui les meilleures solutions : souplesse de l’outil, faible échauffement, meilleure coupe, meilleure finition. La « mise en train » de telles polissoires est importante. Après enduction de la périphérie de la polissoire avec une poudre de corindon collée à la colle de poisson, la polissoire est, une fois sèche, régularisée avec une pierre abrasive à gros grain. Jean-Luc la chauffe ensuite en polissant une lame. Ce léger échauffement va permettre de déposer un film de pâte à polir sur la polissoire en rotation avec un pain de stéarine chargé en poudre abrasive. L’entretien de la polissoire est un acte essentiel à l’obtention d’un bon résultat. Il n’oublie pas, non plus, d’équilibrer la polissoire en clouant sur le disque en bois des petits morceaux de plomb, exactement comme on le fait pour équilibrer une roue de voiture.

Pour autant, il ne dédaigne pas les évolutions technologiques récentes. C’est en particulier le cas des bandes abrasives qui ont enregistré des évolutions qualitatives importantes. Le corindon qui garnit la surface abrasive des bandes classiques est remplacé par des grains de céramique, plus résistants et plus coupants. La forme même des grains abrasifs a évolué : on leur donne la forme de microstructures pyramidales, hexagonales ou rectangulaires. Lorsque la pyramide s’use, elle prend la forme d’un tronc de pyramide, certes moins haut, mais présentant toujours des arêtes vives et coupantes. Et plus une bande abrasive coupe, plus elle est efficace et moins elle chauffe, ne risquant pas de détremper le métal, sur les pointes de lame en particulier.

Du fait de l’existence de plusieurs donneurs d’ouvrage, Jean-Luc Ytournel a été amené à réaliser des travaux sur des pièces très différentes : petits couteaux pliants, châsses métalliques de rasoirs, mais surtout grands[1] couteaux professionnels de type « Sabatier-Idéal ». Ces couteaux à plate-semelle dont le manche est rivé ont une particularité que l’on pourrait qualifier « d ‘anatomique » : ils ont, en terme de métier, des « oreilles ». Ces 2 petites ailes situées au niveau de la mitre, obtenues par refoulage à la forge, forment une espèce de garde qui renforce le couteau mais compliquent la tâche de polissage, car elles constituent une aspérité et leur forme vive ne doit pas être abattue par le polissage. Sur un couteau de cette nature, le polisseur doit travailler la lame, les oreilles, les mitres, le dos[2] du couteau, le « cul ».

La finition de la lame est obtenue par un « reillassage ». Cette finition satinée des couteaux professionnels se distingue du poli glace[3] qui est plutôt réservé aux couteaux de table. La technique a, là aussi, évolué. L’aspect satiné est obtenu en passant la lame entre 2 roues de polissage composées d’une alternance de lamelles en papier abrasif fin et en tissu abrasif de type Scotch-Brite^TM.

Cette spécialisation des activités sur des types de couteaux particuliers était autrefois poussée à l’extrême du fait du grand nombre d’ouvriers. Ainsi, en 1936, dans l’entreprise Morin-Béal qui compte 6 employés une femme est déclarée « polisseuse de bascule ». Il faut sans doute comprendre par là qu’elle était spécialisée dans le polissage de couteaux à bascule, couteaux de table présentant une sorte de garde au niveau de la mitre éloignant la lame du couteau de la nappe. Cette garde et le congé[4] existant entre la garde et la lame nécessitaient un profil de polissoire adapté et compliquaient singulièrement la tâche du polisseur.

Dans tous les rangs, les couteliers ont, de tous temps, essayé d’améliorer les procédés de fabrication afin de se faciliter la tâche et de réaliser des gains de productivité. Jean-Luc Ytournel a lui-même participé à cette évolution des procédés. La finition des grands couteaux de cuisine « Idéal » se faisait en 2 temps : polissage de la partie métallique du couteau, puis montage du manche et retour chez le polisseur pour la finition du manche. La rationalisation des opérations a fait passer à une seule phase de polissage, manche monté. Pour accélérer l’arasement des rivets de montage et le polissage des côtes du manche, Jean-Luc Ytournel a conçu et fait fabriquer par un mécanicien du bassin thiernois une machine permettant de réaliser cette opération en un seul passage. En travaillant plus de 10 heures par jour, Jean-Luc polissait entièrement environ 200 grands couteaux de cuisine.

Après 17 années de travail à domicile, Jean-Luc Ytournel a dû se résoudre à rejoindre les ateliers d’une entreprise thiernoise de coutellerie pour y exercer son activité de polisseur : l’automatisation, le rapatriement des activités jusque là sous traitées ont eu raison de son désir d’indépendance. Le travailleur à domicile est certes un peu plus maître de son temps mais il est aussi confronté à une solitude pesante. Il a malgré tout conservé une petite activité de polissage à domicile, mais, surtout, il laisse libre cours à sa créativité en fabriquant des couteaux et rasoirs miniatures montés en pendentifs, en complément de son travail salarié.

Cependant, l’existence de couteliers fabriquant totalement ou partiellement en ayant recours à la sous-traitance nécessite encore du polissage en externe. Des entreprises spécialisées se consacrent à cette activité, en associant souvent émouture et polissage qui sont deux activités très semblables[5].

C’est le cas des établissements Chambriard et Fils de Celles-sur-Durolle où nous sommes reçus par leur jeune PDG, Ronan Verdier, lequel préside, avec son frère Aubry, aux destinées du groupe André Verdier S.A.

L’usine travaille pour les autres entités du groupe et réalise également du polissage en sous-traitance pour des fabricants de coutellerie.

Du touret à la machine de polissage à commande numérique, le matériel doit permettre de répondre, avec une grande réactivité, aux situations les plus diverses, le sous- traitant devant se plier aux exigences des donneurs d’ordre convertis au « flux tendu » et au « zéro stock ». L’entreprise traitant aussi bien les couteaux de cuisine, les couverts que les couteaux fermants, du premier prix au haut de gamme, la réponse technologique doit être particulièrement adaptée et flexible. Un programme d’investissement en moyens matériels et humains très important a été mis en place au sein du groupe André Verdier S.A.

Le terme d’usine est souvent associé à celui de machinisme par rapport à celui d’artisan qui est évocateur de travail manuel. Cette relation sémantique doit être nuancée. Le choix de procédures manuelles ou mécanisées est fonction de plusieurs facteurs : la difficulté technique, la quantité de pièces à traiter, le coût de l’opération, les délais de réalisation …

C’est ainsi que dans l’usine de polissage cohabitent les traditionnels tourets, les bandes abrasives, les machines automatiques de polissage de type électro-mécanique, jusqu’aux plus modernes et plus coûteuses machines de polissage à commande numérique.

Obtenir un poli-miroir sur un congé de mitre est une opération qu’il est préférable de réaliser à la main sur une polissoire en feutre émerisé, au profil adapté. Le résultat obtenu sera de meilleure qualité et plus en rapport avec le niveau des lames de couteaux de table « haut de gamme ». Ce qui ne signifie d’ailleurs pas qu’un couteau de table d’entrée de gamme soit de mauvaise qualité ou présente une mauvaise finition.

Par contre, les procédures mises en œuvre, au niveau du polissage par exemple, peuvent expliquer son moindre coût. Le traitement d’un couteau ou d’un couvert aux formes contournées est plus difficilement automatisable qu’un objet plat aux formes régulières. C’est ce qui explique que certaines machines doivent être alimentées par un opérateur manuel (Cf. vidéo) alors que d’autres sont servies par un système automatique de chargement et de retrait des pièces qui s’empilent facilement l’une derrière l’autre et qu’il suffit de pousser ou qui descendent par gravité.

Toute la palette des procédés de polissage mécanique[6] est présente dans l’entreprise. La cuve à vibration, par exemple, est une adaptation industrielle d’un procédé qu’on peut mettre en œuvre soi-même en plongeant vigoureusement et en retirant à plusieurs reprises un objet métallique dans un tas de sable. La différence, est que, dans ce cas, ce n’est pas l’objet qu’on agite mais l’abrasif qui l’entoure, en faisant vibrer la cuve qui les contient. Le sable est par ailleurs remplacé par des petits grains de céramique dont le pouvoir d’abrasion est élevé. On peut ainsi traiter plusieurs centaines de couteaux à la fois. Le procédé est comparable à celui mis en œuvre dans le polissage au tonneau des pierres en joaillerie, des manches de couteaux, des poignées de cannes et de parapluies ou des montures de lunettes …

Les innovations passent par une mécanisation et une automatisation plus poussées mais aussi par des procédures condensées. L’entreprise utilise par exemple, pour certaines pièces des meules creuses[7] dont la couronne intérieure en corindon assure l’émouture et la couronne extérieure en caoutchouc chargé en abrasif donne un premier polissage. En une seule passe, on peut donc réaliser une émouture et un polissage.

En terme de finition, les grandes surfaces planes ne sont pas les plus difficiles à réaliser. Il en va tout autrement du traitement des profils. Une cuillère, par exemple, est obtenue par emboutissage d’une découpe plate. La découpe va laisser une micro bavure qu’il est indispensable de supprimer sur la tranche de la cuillère que l’on sent aux commissures des lèvres quand on la porte à la bouche. Faute de quoi, l’utilisateur ressent une impression fort désagréable de surface coupante. Cette finition peut associer un traitement mécanisé et manuel, selon la gamme de produits.

Le polissage fin des couteaux nécessite de croiser les traits de polissage afin d’obtenir une surface brillante, contrairement au reillassage qui donne un aspect satiné lié au polissage en travers et à la persistance de micro rayures. Le polissage manuel permet facilement de croiser les « posées » du couteau sur la polissoire. Ce résultat peut être obtenu mécaniquement en combinant un polissage en travers et en long, mais au prix de plusieurs reprises, et pour les produits haut de gamme, en particulier, on préfère le polissage manuel pour lequel l’expérience du polisseur est prépondérante.

Le polissage laisse des traces de pâte à polir qu’il est nécessaire de faire disparaître. Autrefois, des « essuyeuses » s’escrimaient à donner, au chiffon, la touche finale, en particulier sur les produits au poli miroir. Dorénavant, le lavage et le séchage peuvent être exécutés automatiquement dans une chaîne continue qui fait suite au polissage mécanique.

L’entreprise Chambriard & fils est un des éléments constitutifs de la richesse du bassin coutelier thiernois. Une activité coutelière peut-elle exister en dehors d’un bassin coutelier ? La réponse est clairement oui. Mais on est alors dans un autre type d’organisation du travail, avec des enjeux économiques et sociaux différents. De grosses structures totalement intégrées, ou des activités « de niche » faisant massivement appel à la sous-traitance extérieure tirent parfaitement leur épingle du jeu en dehors d’un bassin coutelier.

A contrario, l’existence d’un bassin regroupant des fabricants, des sous-traitants, des donneurs d’ordres, des fabricants de machines, de consommables, des entreprises de maintenance industrielle, des organismes de formation, crée les conditions d’une production diversifiée, de qualité. Le bassin, centre de ressources humaines et technologiques, maintient, contre vents et marées, une activité séculaire et permet de répondre à certains défis d’avenir que les différentes unités de production de A. Verdier S.A ont su prendre en compte.

Il en va ainsi de l’engagement éco citoyen pris par l’entreprise : circuits courts d’approvisionnement et d’échanges, réduction et valorisation des déchets, rationalisation des processus permettant une économie d’énergie et de matière première, amélioration des performances humaines par la formation et la mise en valeur des compétences, autant de petites adaptations qui pourraient passer pour mineures mais qui en cette période d’écotaxe, de taxe carbone, de concurrence avec des pays à bas coût, prennent une autre résonance. Il n’y a pas de petites économies et la chasse aux coûts cachés est un principe de réalité qui s’impose.

André Verdier s’honore de proposer des fabrications 100% françaises. L’existence d’un bassin coutelier est sans nul doute un atout dans cette politique de production locale et l’entreprise de polissage Chambriard & fils nous apporte la preuve qu’un couteau n’est jamais « trop poli pour être au net » !

[1] Lames de 35 à 40 cm de long.

[2] Les termes anthropomorphiques sont nombreux pour désigner les parties du couteau. On peut ajouter à ceux déjà cités, la tête, les côtes.

[3] Obtenu par lustrage avec une frotte en coton.

[4] En mécanique, liaison concave définie par un rayon, entre 2 surfaces.

[5] Voir à ce propos l’article paru dans le numéro 71 d’Excalibur.

[6] Il existe aussi des procédés de polissage ne travaillant pas par abrasion : polissage chimique, électrolytique.

[7] Voir l’article consacré à l’émouture dans le numéro 71 d’Excalibur.